« On dit toujours que les histoires de goût commencent à l’enfance…

J’ai grandi dans une famille heureuse où toute la vie de la maison s’organisait autour d’une grande table ronde. Les dîners n’étaient jamais très compliqués, mais toujours construits avec des légumes du jardin, la viande du boucher, et l’envie de bien faire. Je pense que ma mère m’a transmis le gout du vrai, et comme une forme de simplicité généreuse. Petite je rêvais de 1000 métiers ; pompier, vétérinaire, aventurier, dessinateur. Et pour respecter la tradition familiale j’ai entamé des études de pharmacie, avant de me rendre à l’évidence ; ce qui me fait vibrer se passe ailleurs…

 

Rapidement, je me retrouve sur les bancs de l’école Ferrandi a Paris, où j’apprends les bases. Les sauces mères, les pâtes feuilletées, les soufflés et la béchamel. Puis les cuisines de restaurants. Le grand bain. Mon premier chef Mark Singer me prend sous son aile et peu à peu, je trouve ma place dans les brigades qui s’enchaînent. La Maison de l’Aubrac, la Maison Prunier, le Plaza Athénée… les portes s’ouvrent et je me retrouve à travailler pour les plus grands noms ; Alain Ducasse, Jean-Francois Piège, Yannick Alléno, Éric Frechon… Au-delà du savoir-faire, ils m’ont transmis leur passion, leur sensibilité, leur inspiration… et chacun d’entre eux est un peu présent dans les assiettes que je fais aujourd’hui.

 

On me demande souvent de décrire ma cuisine, de définir mon « style »… et je pense qu’il n’y a rien de plus compliqué. Mes racines sont françaises, et je me laisse porter au gré de ce qui m’entoure, de ce qui me plait. Ma cuisine est le reflet de ce que je suis ; simple, spontanée, sincère. Elle s’exprime différemment suivant les circonstances et les envies, mais jamais sans perdre de vue la gourmandise et la générosité. Puisque c’est cela finalement la finalité : le plaisir et le partage. » 

 

Amandine Chaignot